Lähdin hakemaan raaka-aineita Nikkilän S-marketista melko avoimin mielin, ja teinkin yllättävän löydön, pakaste altaasta; pieniä kampasimpukoita (unohdin jo lajikkeen nimen, eikä googlegaan sitä heti keksinyt) kohtuulliseen hintaan. Lisäksi mukaan lähti kirjolohta sekä oranssilappuinen naudasisäpaisti. Kokattiin 12 henkilölle.
Menu
Kirjolohipastrami, paistetut kampasimpukat
tillipesto, aioli, hernepyre
Paahdettu naudansisäpaisti, punkkusoosi
Kesäkurpitsa-perunagratiini, salaatti
Mustaherukkaparfait, vaahterasiirapilla maustettu mascarpone
Mustaherukka parfait
Italialainen marenki
300g sokeri
1dl vettä
100g valkuaista
Sokeri ja vesi kattilaan ja levylle kiehumaan, lämpömittarin kera.
Valkuaiset yleiskoneeseen odottamaan, kun sokeriliemi on 110 asteista laitataan yleiskone vatkaamaan. Odotetaan että sokeriliemi saavuttaa 121 asteen kuumuuden jolloin se kaadetaan ohuena nauhana vaahtoutuvien valkuaisten sekaan. Koneen annetaan pyöriä kunnes marenki on jäähtynyt.
Tässä vaiheessa huomautan että digitaalinen lämpömittari, vaaka sekä yleiskone ovat minull todella käytettyjä työkaluja.
0,5l kerma
0,25l mustaherukkaa soseutettuna (ja paseerattuna, halutessa)
(sitruunanmehu)
Kerma vaahdotetaan pehmeäksi vaahdoksi, ensin lisätään mustaherukkasose sitten seos yhdistetään italialaiseen marenkiin.
Parfaitin voi pakastaa kakku vuoassa, tai ihan missä haluaa paitsi alumiinivuoassa joka reagoi mustaherukan happamuuteen.
Kirjolohipastrami
1 kirjolohifilee
merisuolaa
pippureita
Leikataan ruodoton filee nahattomaksi, tämän jälkeen pitkiksi tangoiksi. Vatsa osasta voi leikata leveämmän soiron ja taittaa kaksin kerroin leveys suuntaan. Tangoille ripotellaan merisuolaa ja laitetaan jääkaappiin pariksi tunniksi. Pippurit, esimerkiksi musta-,rose- ja viherpippuri, murskataan huhmareessa mahdollisimman hienoksi. Suolautuneen tangot pyyhitään kuivaksi talouspaperilla ja paahdetaan kuumalla pannulla kauttaaltaan, pintaan väri ei läpikypsäksi. Pötköt pyöräytetään pippuriseoksessa ja kietaistaan tiukkaan kelmuun yksitellen. Sitten tuotokset kiikutetaan pakastimeen. Vähän on näperrystä mutta onneksi kaiken voi tehdä edellisenä päivänä tai aikaisemminkin.
Edellisten valmistelujen lisäksi laitoin lihan marinadiin päivää ennen. Soseutin punaviinistä, valkosipulista ja öljystä tahnan, laitoin lihan kanssa muovipusiin, perään vielä rosmariinioksia ja pari laakerinlehteä. Kääntelin pussia aina jääkapilla käydessäni.
Paahdettu naudan sisäpaisti
Marinoitu naudan sisäpaisti otetaan paria tuntia ennen paistamista pöydälle odottelemaan. Pyyhin paistista marinadit pois ja otin värin pintaan kuumalla pannulla. Suolasin ja pippuroin paistin ja laitoin uuniin 120 asteeseen, paksuimpaan kohtaan asennetun sisälämpömittarin kanssa. Tavoitteen 55 asteen sisälämpö, ohuempi kohta olisi tällöin sopiva kypsemmästä pitävälle. Valmisliha kääräistää folioon ja liinojen sisään vetäytymään ennen leikkaamista.
Lisäkkeeksi valmistin kesäkurpitsa-perunagratiinin Safkaa-kirjan reseptiä mukaan, sekä perinteistä punkkusoosia.
Tällä kertaa kuvaaja ei ollut skarppina, joten saatiin vaan alkupalasta kuva.
