Kemiin

Kohta aukeaa serkkujemme Riitan ja Ullan pyörittämä kesäravintola Kahvila-Ravintola Pursiseura. Luvassa on perämeren herkkuja ja iloisia tapahtumia. Kaikki tervetuloa Luulajantie 11:sta Kemiin 25.5. alkaen. Seuraa heitä myös facebookissa ja www.pursiseura.com.


Perämeren tapaslautanen a la Pursiseura.

Saaristolaisleipä alias Herkkuleipä

Meillä menee ainakin nämä kaksi leipää viikossa mitä reseptistä tulee. Onkohan se enää tervettä? No leipominen on ainakin helppoa, onnistuu jopa kaksivuotiaan ja " mä oon kohta-viisivuotiaan" lapsen avustuksella.

Saaristolaisleipä

1l piimä
75g hiiva
1rkl suola
3dl ruisjauho
3dl kaljamallas
3dl vehnälese
3dl/420g tumma siirappi
10dl vehnäjauhoja

voita vuokien voiteluun

kostutusliemi:
0,5dl/70g tumma siirappi
1,5dl vesi

Piimä kuumennetaan kädenlämpöiseksi ja lisätään hiiva. Aikuinen mittaa aineksia, toinen lapsi lisää taikinaan ja toinen sekoittaa, välillä aikuinen voitelee nopeasti kaksi vuokaa voilla (lapset saattavat syödä voin). Valmis taikina jaetaan vuokiin, annetaan kohota 1,5 tuntia. Leivät laitetaan paistumaan 175 asteiseen uuniin. Puolen tunnin jälkeen päälle voi laittaa leivinpaperin jotteivat tummu liikaa pinnasta. Puolentoista tunnin kuluttua leivät otetaan ulos, kostutus liemi sivellään pintaa, jatketaan paistamista vielä puoli tuntia. Valmiit leivät kumotaan ritilälle jäähtymään, vuoka voi vielä levätä päällä pari tuntia. Jäähtyneet leivät pussitetaan ja laitetaan jääkaappiin maustumaan kolmeksi päiväksi.
On myös heti syötävää, kokeiltu on.

Sunnuntaibrunssi

Joskus voi myös mennä sieltä mistä aita on vähän matalampi.
Kuten Ravintola Sfäär, Tallinnassa. Brunssi-menuu sisälsi neljä eri annosta á 3-4e. Tilasimme neljän aikuisen ja kahden lapsen seurueelle yhden kutakin lajia sekä lasten juustopastan. Kinkkumunakas, mysli jogurtilla ja joku kinkku-sörsseli ynnä letut mansikkahillon kera tekivät kauppansa ja jopa riittivät koko porukalle.

Tällä sunnuntaibrunssilla väsyneet juhlijat nauttivat eggs benedict, "snickers"-jäätelöä sekä churroja suklaadipin kera, hevi osastosta vastasi vesimeloni. Melko yksinkertaista, mutta kyllä tämän toteutus kaksi krapulaista ammattikokkia vaati (pari amatööriäkin autteli). Lopuksi levähdettiin mainion Rio-elokuvan äärellä.



Eggs Benedickt
Simppeliä ja samalla todella työlästä, mutta taivaallista.

paahtoleipää(Leivoin tätä tarkoitusta varten jo viikolla paahtoleipää...)
pekonia
munia, etikkaa

Hollandaise kastike
riittää viiteen leipään

3 keltuaista
sitruuna
100g kirkastettua voita
suola, mustapippuri

Voin kirkastin etukäteen, eli heitin voipalan kattilaan, ja kattilan levylle jälkilämmölle. Kun voi oli sulanut kaadoin kirkkaan osan muumimukiin, pohjalle jääneen heran voi käyttää leivontaan.
Laita vesihaudekattila levylle kuumenemaan. Keltuaiset erotellaan vesihauteeseen sopivaan teräskulhoon (valkuaiset säilyvät hyvin jääkaapissa johonkin muuhun tarkoitukseen), lisätään noin puolikkaan sitruunanmehu, vatkataan vesihauteessa kunnes sakenee, ole tarkkana tekee sen melko nopeasti tälläisen tipan kanssa, kulho otetaan sivuun sivuun ja sekaan vatkataan ohuena nauhana kuuma kirkastettu voi (lämmitä mikrossa jos on jäähtynyt). Kastike maustetaan suolalla ja pippurilla, peitetään kelulla ja laitetaan sivuun siirretyn vesihaudekattilan päälle odottamaan.

Leipä viipaleet voi paahtaa grillivastuksien alla uunissa, pekoni paistetaan pannulla rapeaksi.

Uppomunat ovat oma lukunsa. Vanhalla duunipaikalla uppomunien oli läpäistävä kokeneiden kollegoiden tiukka laaduntarkkailu seula mutta nyt tajusin että kotona on toisin. Uppomuna ei ole vakava asia.

Kiehauta laakeassa kattilassa 1,5l vettä jossa on loraus etikkaa. Säädä levyä jotta vesi kiehuu hellästi hymyillen. Muna rikotaan varovasti kuppiin, kauhalla pyöräytetään veteen kierre ja muna nopeasti kyytiin, voi lisätä toisenkin perään. Pyörettä lisätään välillä jottei munat vaivu pohjaan. 3-4 minuuttia, maun mukaan riittää ja munat nostetaan talouspaperille valumaan. Päälle ripaus suolaa.

Annos kasataan, pohjalle leipä sitten pekoni, uppomuna ja lopuksi kastiketta, syömään.





"Snickers"-jäätelö
Hesarin reseptistä innovoitu...

1prk kondensoitua maitoa
cashewpähkinöitä
1pkt vanilja jäätelöä
maitosuklaata

Kondensoitu maito-tölkki laitetaan avaamattomana kattilaan, vettä lisätään jotta peittyy ja keitetään 1,5h kohtalaisella lämmöllä. Lisää vettä tarvittaessa. Jäähdytä.
Cashewpähkinöihin lisätään hieman rypsiöljyä sekä suolaa, sekoitetaan, paahdetaan kuumalla pannulla kullanruskeiksi.
Edellä valmistetuista aineksista rakennetaan pehminneen jäätelön kanssa kakku esimerkiksi kelmulla vuorattuun leipävuokaan ja laitetaan pakastimeen jähmettymään.
Ennen tarjoilua päälle valutetaan sulaa maitosuklaata, (levy ottaa noin minuutin mikrossa sulaakseen, varo ettei pala).





Churrot
n. 24kpl

Parasta Kanriansaarilla olivat churrot aamupalalla. Myös Eduardo Mendoza kirja; Kissatappelu. Madrid 1936 on ollut syynä viime aikaiseen churro-himooni, nyt se on taltutettu.

7,5dl vehnäjauho
1tl leivinjauhe
6dl vesi
0,5tl suola
3rkl sokeri
2 keltuaista

Jauhot ja leivinjauhe sekoitetaan, vesi kiehautetaan kattilassa suolan ja sokerin kera. Kattila pois levyltä ja vatkataan sekaan ensin jauhot, sitten keltuaiset. Taikinan voi laittaa jääkaappiin odottamaan. Churrotaikinasta pursotetaan pursotinpussilla noin 10cm pituisia pötköjä 190 asteiseen öljyyn (tässä on hyvä olla se amatööri kaveri leikkaamassa takinan poikki), paistetaan kullanruskeiksi ja nostetaan leivinpaperille valumaan. Espanjalaiset saattavat pyöräyttää churrot munkin tavoin sokerissa, itse en sokeria kaipaa.
Tarjoillaan suklaadipin ja hyvän kahvin kanssa.

Matkaan lähettäjäiset

Kun Isä on lähdössä tyttöystävänsä kanssa Thaimaahan vähän pidemmälle matkalle, sitä ennen nautiskellaan ruoasta porukalla.

Lähdin hakemaan raaka-aineita Nikkilän S-marketista melko avoimin mielin, ja teinkin yllättävän löydön, pakaste altaasta; pieniä kampasimpukoita (unohdin jo lajikkeen nimen, eikä googlegaan sitä heti keksinyt) kohtuulliseen hintaan. Lisäksi mukaan lähti kirjolohta sekä oranssilappuinen naudasisäpaisti. Kokattiin 12 henkilölle.

Menu

Kirjolohipastrami, paistetut kampasimpukat
tillipesto, aioli, hernepyre

Paahdettu naudansisäpaisti, punkkusoosi
Kesäkurpitsa-perunagratiini, salaatti

Mustaherukkaparfait, vaahterasiirapilla maustettu mascarpone


Mustaherukka parfait

Italialainen marenki

300g sokeri
1dl vettä
100g valkuaista

Sokeri ja vesi kattilaan ja levylle kiehumaan, lämpömittarin kera.
Valkuaiset yleiskoneeseen odottamaan, kun sokeriliemi on 110 asteista laitataan yleiskone vatkaamaan. Odotetaan että sokeriliemi saavuttaa 121 asteen kuumuuden jolloin se kaadetaan ohuena nauhana vaahtoutuvien valkuaisten sekaan. Koneen annetaan pyöriä kunnes marenki on jäähtynyt.

Tässä vaiheessa huomautan että digitaalinen lämpömittari, vaaka sekä yleiskone ovat minull todella käytettyjä työkaluja.

0,5l kerma
0,25l mustaherukkaa soseutettuna (ja paseerattuna, halutessa)
(sitruunanmehu)

Kerma vaahdotetaan pehmeäksi vaahdoksi, ensin lisätään mustaherukkasose sitten seos yhdistetään italialaiseen marenkiin.
Parfaitin voi pakastaa kakku vuoassa, tai ihan missä haluaa paitsi alumiinivuoassa joka reagoi mustaherukan happamuuteen.

Kirjolohipastrami

1 kirjolohifilee
merisuolaa
pippureita

Leikataan ruodoton filee nahattomaksi, tämän jälkeen pitkiksi tangoiksi. Vatsa osasta voi leikata leveämmän soiron ja taittaa kaksin kerroin leveys suuntaan. Tangoille ripotellaan merisuolaa ja laitetaan jääkaappiin pariksi tunniksi. Pippurit, esimerkiksi musta-,rose- ja viherpippuri, murskataan huhmareessa mahdollisimman hienoksi. Suolautuneen tangot pyyhitään kuivaksi talouspaperilla ja paahdetaan kuumalla pannulla kauttaaltaan, pintaan väri ei läpikypsäksi. Pötköt pyöräytetään pippuriseoksessa ja kietaistaan tiukkaan kelmuun yksitellen. Sitten tuotokset kiikutetaan pakastimeen. Vähän on näperrystä mutta onneksi kaiken voi tehdä edellisenä päivänä tai aikaisemminkin.


Edellisten valmistelujen lisäksi laitoin lihan marinadiin päivää ennen. Soseutin punaviinistä, valkosipulista ja öljystä tahnan, laitoin lihan kanssa muovipusiin, perään vielä rosmariinioksia ja pari laakerinlehteä. Kääntelin pussia aina jääkapilla käydessäni.


Paahdettu naudan sisäpaisti

Marinoitu naudan sisäpaisti otetaan paria tuntia ennen paistamista pöydälle odottelemaan. Pyyhin paistista marinadit pois ja otin värin pintaan kuumalla pannulla. Suolasin ja pippuroin paistin ja laitoin uuniin 120 asteeseen, paksuimpaan kohtaan asennetun sisälämpömittarin kanssa. Tavoitteen 55 asteen sisälämpö, ohuempi kohta olisi tällöin sopiva kypsemmästä pitävälle. Valmisliha kääräistää folioon ja liinojen sisään vetäytymään ennen leikkaamista.

Lisäkkeeksi valmistin kesäkurpitsa-perunagratiinin Safkaa-kirjan reseptiä mukaan, sekä perinteistä punkkusoosia.



Tällä kertaa kuvaaja ei ollut skarppina, joten saatiin vaan alkupalasta kuva.

Nimestä

Mikä lie on haa-vei-lun tausta, mutta minä kuulin siitä ystävältäni tupareissa, sillä haarukkani, veitseni sekä lusikkani haaveilivat ikään kuin sattumalta. Tämän jälkeen tarkoituksella, siinä menee boheemi-elämän raja, aterimet ainakin yrittävät olla haa-vei-lussa.

- Tiina